Mnoho lidí je přesvědčeno, že po tuku se tloustne. A co víc, tuk způsobuje aterosklerózu a další civilizační choroby, jako diabetes či rakovinu. Co když je ale problém v samotné nízkotučné stravě? A co když všechna ta jídla, která si možná odpíráte – smetanové sýry či šťavnaté steaky – by vám ve skutečnosti mohla s nemocemi i hubnutím pomoct?
Budete po tuku tlustí a nemocní?
Pokud chceme zhubnout, velmi často se stává, že jdeme do supermarketu a na etiketách potravin sledujeme obsah tuku. Skrytý strach z toho, že z přijímaného tuku ztloustneme, má přitom kořeny již ve 20. letech 20. století, kdy zejména v Americe začala být štíhlost důležitou součástí módy a životního stylu nové střední třídy. Snižování kalorického příjmu se postupně stalo jednou ze soupeřících teorií na téma, jak by lidé měli zhubnout. A jelikož tuk obsahoval více kalorií, radili mnozí lékaři svým pacientům snížit jeho obsah ve stravě. Od té doby se veškeré podoby tuku zapsaly v mysli lidí jako něco, čemu je dobré se vyhnout. A to i přes to, že velké množství experimentů postupem doby prokázalo, že omezení tuku lidem zhubnout nepomůže.
Tuk a onemocnění srdce
Hypotéza, že nasycené tuky způsobují srdeční choroby, byla rozvinuta začátkem 50. let Ancelem Benjaminem Keysem, biologem působícím na Minnesotské univerzitě. Tehdy se Američané ocitli doslova uprostřed epidemie. Bolestně svíravý pocit kolil muže v nejlepších letech, a lékaři netušili proč. Od začátku byl jedním z hlavních faktorů v diskuzi o onemocněních srdce cholesterol, žlutá voskovitá látka, jež je nezbytnou součástí všech tělních tkání a kontroluje, co proniká do buněk a co z nich odchází. Vědci také zjistili, že je hlavní složkou arterosklerotických usazenin, kvůli čemuž byl označen za primárního viníka rozvoje ischemické choroby srdeční. Jedním z prvních návrhů, jak by lidé mohli snížit svou hladinu cholesterolu, bylo snížit jeho konzumaci na minimum. Myšlenka, že se cholesterol ze stravy automaticky mění na cholesterol v krvi, se zdála rozumná. Keys však tuto myšlenku vyvrátil a později se k němu přidali i další odborníci. Ať totiž podával dobrovolníkům ve svých studiích jakékoli množství cholesterolu, hladina v krvi se u nich neměnila. U některých se dokonce celková hladina ještě snížila. Dospěl k názoru, že u většiny lidí nemá dlouhodobá konzumace dvou až tří vajec denně na hladinu cholesterolu téměř žádný vliv. Tělo se snaží si udržovat své vnitřní prostředí stálé. I přes to USA neustále doporučuje pro zdravé lidi limit 300 mg denně (zhruba jedno a půl vejce).
Kde se vzal strach z tuků
Když byly potraviny s vysokým obsahem cholesterolu jako příčina jeho vysoké hladiny v krvi vyloučeny, zaměřil se Keys na ostatní složky potravy. Zkoumal také bílkoviny a sacharidy. Na výsluní se ale nakonec dostalo zkoumání různých druhů tuků (mastné kyseliny nasycené a nenasycené). Spolu s dalšími vědci se soustředil na to, jak různé druhy tuků ovlivňují jednotlivé aspekty krve, hlavně hladinu cholesterolu. Výzkumník Ahrens z Rockefellerovy univerzity například zjistil, že nasycené tuky v másle a kokosovém oleji zvyšují cholesterol v séru víc než kterékoli jiné tuky. Následoval palmový olej, olej z bavlníkových semen, kukuřičný a světlicový olej. Až ke konci kariéry přiznal, že ve výsledcích bylo mnohem více rozmanitosti. Keys však i na základě jeho výsledků pak sebevědomě spojil tuk obsažený ve stravě s hladinou cholesterolu v krvi a se srdečními chorobami. Doporučoval jeho razantní snížení, zvláště tuků vyskytujících se přirozeně v živočišné potravě, a vyměnit je za rostlinné oleje. V padesátých letech tak zasel pověstné semínko, z nějž vyrostla dnešní obrovská nedůvěra v tuky.
Tuk, nebo cukr?
V roce 1999 přišel výzkumník a šéf Studie sedmi zemí, jejímž hlavním cílem bylo prozkoumat vztah a vliv stravy na kardiovaskulární onemocnění, se zajímavou skutečností. Kategorie potravin, která nejlépe korespondovala s úmrtností na srdeční onemocnění, byla kategorie sladkostí (výrobky z cukru a sladké pečivo). Keys však tuto teorii, i když byla vcelku pochopitelná, nesmyslně shodil a dál trval na tom, že za vše může tuk.
Co zkusit nízkotučnou stravu?
Jelikož se strava považovala za pravděpodobnou příčinu srdečních chorob, sestavila tehdy ještě nepříliš známá americká organizace zabývající se srdečními chorobami AHA (dnes gigant) komisi odborníků, jež měla navrhnout doporučení, co by měl muž středního věku jíst, aby se vyhnul srdečním chorobám. Komise doporučila snížit příjem tuků u lidí s nadváhou na 25–30 procent, jelikož se jedná o dobrý způsob, jak snížit přijímaný objem kalorií. Pozdější zpráva ještě doporučovala „rozumnou náhradu“ nasycených tuků těmi nenasycenými, například kukuřičným a sójovým olejem, a to i u lidí, kteří nemají nadváhu. A i když se dosavadní teorie, jako že nasycený tuk je příčinou nárůstu hladiny nejškodlivějšího cholesterolu, neprokázaly, široko daleko se i kvůli ohromné medializaci celého problému rozšířila v šedesátých letech nízkotučná strava.
Rostlinné oleje králem kuchyně
Sedmdesátá léta opět přinesla v USA změnu. Do popředí zájmu se začal dostávat rostlinný olej. I když neexistovaly jakékoli historické záznamy o jeho dlouhodobé konzumaci, začalo se na něj pohlížet jako na nejzdravější možný druh tuku. Oleje se podle dvou odborných odhadů z naprosto neznámé potraviny postupně propracovaly k 7 až 8 procentům celkového kalorického příjmu Američanů v roce 1999. Existovaly ve dvou variantách – v lahvích do salátů i na vaření a jako ztužené tuky v margarínech, sušenkách, chlebu apod. Zdravotní důsledky konzumace olejů, ztužených nebo tekutých, nejsou doposud dobře známy. Konzumují-li se v tekuté podobě, snižují hladinu cholesterolu v těle, což je důvod, proč je výživoví poradci od 60. let doporučují v čím dál větším množství. Tyto oleje však mají nežádoucí vedlejší účinky, k nimž potenciálně patří i rakovina*.
Už v 60. letech množství pokusů prokázalo, že pokud se zahřejí, výrazně zkrátí laboratorním krysám život. A ve své tuhé podobě obsahují transmastné kyseliny, které FDA považovala za natolik zdraví nebezpečné, že se povinně uvádějí na etiketách potravin. Náhrada nasycených tuků rostlinnými oleji se však stala páteří „uvážlivé stravy“, jež přetrvává dodnes.
*Framinghamská studie, MRFIT
Revize nízkotučné stravy
V průběhu 80. let se nízkotučná a nízkocholesterolová strava rozšířila do všech směrů, od původní rizikové skupiny mužů středního věku ke všem Američanům, včetně žen a dětí. Stala se jídelníčkem celého národa. Doporučení NCEP nastavující přísné limity pro hladinu cholesterolu nejenže mířila na více lidí, ale rozšířila i svůj výživový dosah. Navrhovaný režim požadoval nejen snížení příjmu nasycených tuků a cholesterolu, ale také snížení celkové konzumace všech tuků, a to na základě teorií, že tuk obsahuje mnoho kalorií a rozvíjí obezitu.
To vedlo k zvýšenému příjmu sacharidů. Letáky až do roku 1995 dokonce Američanům radily kontrolovat svůj příjem tuků zvýšením konzumace rafinovaných sacharidů (nízkotučné sušenky, krekry apod.). Šlo o tzv. fenomén SnackWell. Později si mnoho výživových specialistů stěžovalo, neboť přivedl lidi k pytlíkům nízkotučných sušenek plných rafinovaných sacharidů. Organizace AHA učinila ještě další krok – přepracovala procesy výroby potravin. Šlo o vyšlechtění nových druhů méně tučného dobytka, nízkotučné mléčné a pekárenské výrobky či propagaci margarínu. Mnoho změn přetrvalo až dodnes. Například hlavní američtí producenti jogurtů dnes vyrábějí jen nízkotučné nebo netučné výrobky. Revizi všech výzkumů nízkotučné stravy provedla v roce 2008 Organizace pro výživu a zemědělství OSN. Došla k závěru, že neexistují žádné pravděpodobné ani přesvědčivé důkazy o tom, že vysoký obsah tuku ve stravě způsobuje onemocnění srdce nebo rakovinu. A ve Švédsku v roce 2013 došla skupina odborníků po dvou letech zkoumání všech 16 000 studií k závěru, že nízkotučná strava není efektivní strategií v boji s obezitou a diabetem. „Stále víc je přijímán fakt, že boj za nízkotučnou stravu neměl podporu vědeckých důkazů a mohl mít nezamýšlené zdravotní následky,“ napsal Frank Hu, profesor výživy na harvardské fakultě veřejného zdraví v roce 2001. „V současné době už mnoho lidí jako já přivítalo tuk do svého jídelníčku zpět. Přestali jsme používat olej ve spreji, pošírovávat a začali jsme přidávat zase do salátů dresink. A existuje-li po tolika nízkotučných letech světlo na konci tunelu, pak toto: zjistili jsme, že tuk je duší chuti. Jídlo bez tuku je bez chuti a vaření je bez něj téměř nemožné,“ říká autorka bestselleru TUK: velké překvapení, Nina Teicholzová.
Dnešní stav věcí
Výživová doporučení ministerstva zemědělství a AHA navrhují v současné době řešit situaci veřejného zdraví jednoduše – držte kurs. Obě instituce již polevily ve svých limitech na konzumaci tuku. Nejnovější doporučení AHA posouvají doporučené množství tuku z 30 % na rozmezí 25 až 35 %, pro mnoho lidí pravděpodobně nesmyslná změna. A výživová doporučení ministerstva zemědělství z roku 2010 zrušila všechny konkrétní cílové hodnoty pro hlavní makronutrienty, tedy bílkoviny, tuky a sacharidy. Předpojatost proti nasycenému tuku však zůstává silná a zpráva ministerstva zastává stanovisko, že „zdravá strava“ je bohatá na sacharidy. „Z mnoha klinických studií přitom vyplynulo, že zatímco nízkotučná strava zhoršuje všechny spolehlivé ukazatele dobrého zdraví, strava bohatá na tuk zlepšuje prediktory některých nemocí a je výhodnější pro hubnutí. Navíc původní argumenty proti nasycenému tuku byly založeny na chybných důkazech a v posledních deseti letech se úplně rozpadly,“ dodává autorka bestselleru TUK: velké překvapení, Nina Teicholzová.
Středomořská strava a olivový olej
Středomořská strava byla a stále je v jistém smyslu požehnáním. V době své největší oblíbenosti nabídla opravu pomýleného nízkotučného způsobu stravování a i dnes nabízí mnoha lidem úlevu v době fast foodů a potravin plných škodlivých transmastných kyselin. Její hlavní devízou je uvolněnější přístup ke konzumování tuku. Věhlas díky ní získal poměrně stabilní olivový olej, který snadno neoxiduje, a je tedy bezpochyby zdravější alternativou nestabilních olejů vyrobených ze sóji, kukuřice a podobně. Středomořská pyramida ovšem také zintenzivnila americkou fobii z nasycených tuků a zrychlila cestu od másla k tukům rostlinným. Zdravotní důsledky tohoto procesu ještě nebyly dobře prozkoumány, protože odborníci se až doteď soustředili mnohem více na nebezpečí skrytá v mase a mléčných výrobcích, mohou být však závažné.
Strava s vyšším obsahem tuku je ve všech ohledech zdravější než strava bez tuku a s velkým množstvím sacharidů.
Hlavní zdroje různých druhů tuků
NASYCENÉ:
kokosové máslo, mléčné výrobky, vejce, kokosový olej, maso
NENASYCENÉ:
Mononenasycené:
olivový olej, sádlo, kuřecí a kachní tuk
Polynenasycené „omega-6“:
kukuřičný, bavlníkový, sójový, světlicový, arašídový, řepkový olej
Polynenasycené „omega-3“:
rybí tuk, lněný olej
Chemicky vyrobené:
hydrogenované oleje obsahující transmastné kyseliny
ZDROJ: Nina Teicholzová, TUK: velké překvapení, Jota, 2016, Ancel Keys, The Diet and Development of Coronary Heart Disease, Journal of Chronic Disease 4, no. 4, 1956
